| İKRAM HİZMETLERİ | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Kazanılan Yeterlilik | Program Süresi | Toplam Kredi (AKTS) | Öğretim Şekli | Yeterliliğin Düzeyi ve Öğrenme Alanı | |
| 2 | 120 | FULL TIME |
TYÇ, TYYÇ, EQF-LLL, ISCED (2011):5. Düzey QF-EHEA:Kısa Düzey TYYÇ, ISCED (1997-2013): |
||
| Ders Kodu: | AS1003 | ||||||||
| Ders İsmi: | MUTFAK UYGULAMA-I | ||||||||
| Ders Yarıyılı: | Güz | ||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | |||||||||
| Ders Koşulu: | |||||||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||||||
| Dersin Türü: | Zorunlu | ||||||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Uzaktan Eğitim | ||||||||
| Dersin Koordinatörü: | Dr. Öğr. Üyesi Uğur KAÇAN | ||||||||
| Dersi Veren(ler): | Assist. Prof. Dr. Uğur KAÇAN | ||||||||
| Dersin Yardımcıları: |
| Dersin Amacı: | Aşçılık programı öğrencilerine mutfak uygıulamaları ile alakalı, temel kesme-doğrama ve pişirme tekniklerini öğretip mutfakla ilgili pratik ve teorik bilgilerinin temellerini öğretmektir. |
| Dersin İçeriği: | Dersin İçeriği - Çeşitli kesme teknikleri, mutfak ekipmanlarının kullanımı, temel sosların, fondların ve yemeklerin yapımı |
|
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) (I) Mutfaktaki ekipmanların kullanımını öğrenip haklarında fikir sahibi olur. 2) (II) Temel kesme-doğrama tekniklerini öğrenir. 3) (III) Sebze-meyveleri düzgün bir şekilde soymayı ve kullanmayı öğrenir. 4) (IV) Temel pişirme tekniklerini öğrenir. 5) (V) Mutfakta çalışma prensiplerini öğrenir. 6) (VI) Mutfakta grup halinde çalışmayı öğrenir 7) (VII) Temel sosları ve fondları yapmayı öğrenir. 8) (VIII) Uluslararası temel ve klasik yemekleri yapmayı öğrenir. 9) (IX) Çeşitli etlere muamele yöntemlerini öğrenir 10) (X) Gıdaları ve özelliklerini anlar. |
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | 1 Dersin Tanıtımı, Genel İçerik Bilgisi ve Değerlendirme kriterleri I | |
| 2) | 2 Temel Kesme ve Doğrama Teknikleri (Mutfak alet/ekipmanların tanıtılması ve mise en place süreci, uluslararası kesme doğrama tekniklerinin öğrenilmesi ve uygulanması) II | |
| 3) | Fondların yapımı (Et fondu, tavuk fondu, sebze fondu, balık fondu, av hayvanları fondu ve fondların bazı temel yemeklerde kullanımı) III | |
| 4) | Soslar (5 temel sos ve türevlerinin yapımı ve teknikleri/yemeklerde kullanımı) | |
| 5) | Temel çorbalar ( Çorbaların kategorizasyonu ve uluslararası çorbaların yapım teknikleri) | |
| 6) | Salatalar ve soğuk soslar (vinaigratte yapımı/çeşitleri, soğuk sosların yapımı, garde manger de kullanımı, çeşitli uluslararası salatalar) | |
| 7) | Patatesin mutfakta kullanımı (Patatesin yapısal özellikleri, türleri, işlenmesi ve çeşitli şekillerde yemeklerde kullanılması, uluslararası patates garnitürleri, yemekleri ve pişirme teknikleri ) V | |
| 8) | Yumurta yemekleri ve mutfakta kullanımı Yumurta seçimi, kullanımı, çeşitli yumurta pişirme teknikleri (boiling, poaching, baking, shallow-frying, deep frying, scrambling, omlet, crepe, souffle yapımı) V | |
| 9) | Vize sınavı | |
| 10) | Kırmızı etleri hazırlama ve pişirme yöntemleri (Kırmızı etlerin yapısı/özellikleri/kalite kontrolü/sınıflandırılması, işlenmesi, çeşitleri ve roasting, grilling, sauteeing, pan-frying,, simmering, braising gibi pişirme tekniklerinin uygulanması) I-IV | |
| 11) | Kümes Hayvanlarının hazırlığı ve pişirme yöntemleri (kümes hayvanlarının yapısı/özellikleri/kalite kontrolü/sınıflandırılması, işlenmesi, çeşitleri ve pişirme tekniklerinin uygulanması) V | |
| 12) | Balıkların hazırlığı ve pişirme yöntemleri (balıkların yapısı/özellikleri/kalite kontrolü/sınıflandırılması, işlenmesi, çeşitleri ve pişirme tekniklerinin uygulanması) V | |
| 13) | Çeşitli sebzelerin pişirilmesi ve mutfakta kullanımı (sebzelerin seçimi, çeşitleri, saklanması,işlenmesi, özellikleri ve sınıflandırılması, boiling, steaming, sauteeing, pan-frying, braising, broiling, deep-frying, grilling gibi pişirme tekniklerinin uygulanması) V | |
| 14) | Tahılların kullanımı ve yemekleri (Pirinç,buğday, mısır ve yulaf ve kinoa gibi çeşitli tahılların özellikleri ve mutfakta kullanımı, bu tahıllarla yapılan örnek yemekler (risotto ve makarna gibi), Baklagillerin kullanımı ve yemekleri (Fasulye, nohut, mercimek, bakla, bezelye gibi çeşitli tahılların özellikleri ve mutfakta kullanımı, bu baklagillerle yapılan örnek yemekler) V |
| Ders Notları / Kitaplar: | • Wayne Gisslen, Professional Cooking,, John Wiley and Sons; 7th edition, 2010. |
| Diğer Kaynaklar: | Course Notes: Lecture Slides and Handouts: Comprehensive materials covering each week's topics, including cooking techniques, flavor profiles, and plating methods. Practical Cooking Guides: Step-by-step instructions for preparing advanced dishes, emphasizing key techniques and tips for successful execution. Flavor Pairing Charts: Visual aids that outline complementary flavors and ingredient combinations for various culinary applications. Garnishing and Presentation Techniques: Illustrated guides on creative garnishing and plating methods to enhance dish presentation. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Öğrenme Çıktıları | |||||||||||||
| 1) Yiyecek içecek sektörü ile ilgili temel kavramları tanımlar | |||||||||||||
| 2) Alanı ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibi olur, edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır | |||||||||||||
| 3) Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır ve kullanır | |||||||||||||
| 4) Alanı ile ilgili yabancı bir dilde iletişim kurabilmek | |||||||||||||
| 5) Yiyecek içecek işletmelerinde yapılan menü planlama, gıda üretimi, gıda hijyeni, kalite, servis hizmetleri uygulamalarında görev alır | |||||||||||||
| 6) Mesleği ile ilgili yenilikleri takip eder, teknolojik uygulamalara açık olur, kültürel ve sanatsal bakış açısı kazanarak sürekli kendini geliştirir | |||||||||||||
| 7) İletişim gücü yüksektir, ekip ruhuna uyum sağlar | |||||||||||||
| 8) Türk ve Dünya Mutfağına, tatlı, çikolata ve pasta yapım teknikleri gibi mutfak uygulamalarına hakim olur | |||||||||||||
| 9) Turizm endüstrisini öğrenir | |||||||||||||
| 10) Edindiği teorik ve pratik bilgiyle, sektörde karşılaştığı sorunları etik kurallara uygun bir biçimde analiz eder ve çözüm üretir. Ortaya çıkan sonuçlarda öz değerlendirme yapar | |||||||||||||
| 11) Mesleği ile ilgili hukuksal süreçleri, etik kuralları, hijyen kuralları bilir | |||||||||||||
| 12) Aşçılığın tamamlayıcı uygulamalarını bilir | |||||||||||||
| 13) Yiyecek içecek alanlarında ortaya çıkabilecek kazalarda hastaya/yaralıya ilkyardım yapabilir | |||||||||||||
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Orta | 3 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Oranı | |
| 1) | Yiyecek içecek sektörü ile ilgili temel kavramları tanımlar | |
| 2) | Alanı ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibi olur, edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır | |
| 3) | Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır ve kullanır | |
| 4) | Alanı ile ilgili yabancı bir dilde iletişim kurabilmek | |
| 5) | Yiyecek içecek işletmelerinde yapılan menü planlama, gıda üretimi, gıda hijyeni, kalite, servis hizmetleri uygulamalarında görev alır | |
| 6) | Mesleği ile ilgili yenilikleri takip eder, teknolojik uygulamalara açık olur, kültürel ve sanatsal bakış açısı kazanarak sürekli kendini geliştirir | |
| 7) | İletişim gücü yüksektir, ekip ruhuna uyum sağlar | |
| 8) | Türk ve Dünya Mutfağına, tatlı, çikolata ve pasta yapım teknikleri gibi mutfak uygulamalarına hakim olur | |
| 9) | Turizm endüstrisini öğrenir | |
| 10) | Edindiği teorik ve pratik bilgiyle, sektörde karşılaştığı sorunları etik kurallara uygun bir biçimde analiz eder ve çözüm üretir. Ortaya çıkan sonuçlarda öz değerlendirme yapar | |
| 11) | Mesleği ile ilgili hukuksal süreçleri, etik kuralları, hijyen kuralları bilir | |
| 12) | Aşçılığın tamamlayıcı uygulamalarını bilir | |
| 13) | Yiyecek içecek alanlarında ortaya çıkabilecek kazalarda hastaya/yaralıya ilkyardım yapabilir |
| Yöntemler | Uygulama Sayısı / Yarıyıl | Katkı Oranı |
| Küçük Sınavlar | 1 | % 10 |
| Ödev | 10 | % 20 |
| Ara Sınavlar | 1 | % 30 |
| Yarıyıl Sonu Sınavı | 1 | % 40 |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİNİN BAŞARI NOTUNA KATKI ORANI | % 60 | |
| YARIYIL SONU SINAVININ BAŞARI NOTUNA KATKI ORANI | % 40 | |
| Toplam | % 100 | |
| Aktiviteler | Uygulama Sayısı / Yarıyıl | İş Yükü (Saat) |
| Laboratuvar | 15 | 60 |
| Uygulama | 15 | 60 |
| Yarıyıl Sonu Sınavı | 1 | 2 |
| Toplam İş Yükü | 122 | |