| Dersin Amacı: |
Bu dersin amacı, öğrencilere profesyonel mutfak becerilerini kazandırarak, temel bıçak kullanımı ve doğrama teknikleri, mutfak alet ve ekipmanlarının doğru kullanımı, temel sos ve stokların hazırlanması ile uluslararası mutfaklardan temel yemeklerin yapımı konularında yetkinlik sağlamaktır. Bu doğrultuda, öğrenciler mutfak pratiği gerektiren çeşitli beceriler edinerek profesyonel mutfaklarda etkin bir şekilde çalışmaya hazırlanacaklardır. |
| Dersin İçeriği: |
Bıçak Kullanımı ve Kesme Teknikleri: Bıçak türleri, bıçak tutuşu ve güvenli doğrama teknikleri; jülyen, brunoise, mirepoix gibi doğrama çeşitleri.
Mutfak Ekipmanları ve Aletlerin Kullanımı: Profesyonel mutfaklarda kullanılan temel ekipmanlar; tencereler, tavalar, kesme tahtaları, mutfak robotları, mikserler gibi aletlerin doğru ve güvenli kullanımı.
Temel Soslar ve Stoklar: Temel sosların (örneğin beşamel, domates, hollandaise) hazırlanışı, temel et ve sebze stokları yapımı ve bunların mutfaktaki kullanımları.
Pişirme Teknikleri: Kaynatma, haşlama, buharda pişirme, kızartma, fırınlama ve soteleme gibi temel pişirme tekniklerinin uygulanması ve pişirme süresinin malzemeye göre ayarlanması. |
| Hafta |
Konu |
Ön Hazırlık |
| 1) |
Ders Tanıtımı ve Değerlendirme Standartları
• Dersin Genel Görünümü: Amaçlar ve Beklentiler
• Genel İçerik Bilgisi: Müfredat ve Öğrenme Kaynakları
• Değerlendirme Kriterleri: Notlandırma ve Ölçme
• Aşçılık Mükemmelliği için Temelin Atılması
• Öğrenci Oryantasyonu ve Sınıf Kuralları |
|
| 1) |
Ders Tanıtımı ve Değerlendirme Standartları
• Dersin Genel Görünümü: Amaçlar ve Beklentiler
• Genel İçerik Bilgisi: Müfredat ve Öğrenme Kaynakları
• Değerlendirme Kriterleri: Notlandırma ve Ölçme
• Aşçılık Mükemmelliği için Temelin Atılması
• Öğrenci Oryantasyonu ve Sınıf Kuralları |
|
| 1) |
|
|
| 2) |
Keskin Bıçak Becerileri ve Mise en Place Ustalığı
• Mutfak Araçları ve Ekipmanlarına Giriş
• Mise en Place: Aşçılık Organizasyonunun Temeli
• Uluslararası Kesme ve Doğrama Teknikleri
• Aşçılık Mükemmelliği için İleri Düzey Bıçak Becerileri
• Uygulamalı Pratik: Kesme ve Doğrama Yöntemlerini Mükemmelleştirme |
|
| 3) |
Bıçak Becerileri ve Mutfak Ekipmanı Ustalığı
• Temel Mutfak Ekipmanları: Giriş ve Doğru Kullanım
• Keskinlik İçin Bıçakları Aşındırma ve Bakım
• Bıçak Türleri ve Kullanım Alanları
• Bıçak Güvenliği, Kullanımı ve Mutfak Kuralları
• Uygulamalı Pratik: Kesme, Doğrama ve Ekipman Kullanımı |
|
| 4) |
Stok Temelleri ve Aşçılık Uygulamaları
• Stokların Sanatında Ustalık: Sığır, Tavuk, Sebze, Balık ve Oyun Etleri
• Stok Hazırlama Teknikleri ve Kesinlik
• Aşçılık Yaratımlarını Yükseltmek: Gurme Yemeklerde Stokların Rolü
• Uygulamalı Pratik: Profesyonel Mutfaklar İçin Stok Hazırlama |
|
| 5) |
Soslarda Ustalaşma
• 5 Ana Sosun Tanıtımı
• Her Ana Sosun Yapım Teknikleri
• Uygulamalı Uygulama: Ana Sosların Yemeklerde Kullanımı |
|
| 6) |
Çorba Ustalığı
• Çorba Sınıflandırması: Türler ve Çeşitler
• Uluslararası Çorba Hazırlama Teknikleri
• Uygulamalı Çorba Hazırlama ve Pişirme
• Çorba Süslemeleri ve Sunumunu Keşfetmek |
|
| 7) |
Patates Ustalığı
• Patates Temelleri: Yapı, Türler ve Çeşitler
• Patates İşleme ve Aşçılık Uygulamaları
• Uluslararası Patates Süslemeleri ve Yemekleri
• Patatesler İçin Pişirme Teknikleri
• Uygulamalı Pratik: Patates Tabanlı Yemekler Hazırlama ve Pişirme |
|
| 8) |
Vize sınavı |
|
| 9) |
Yumurta Pişirme ve Aşçılık Uygulamaları Ustalığı
• Yumurta Seçim Sanatı: Türler, Sınıflar ve Tazelik
• Yumurta Pişirme Tekniklerini Mükemmelleştirme:
Kaynatma: Farklı Pişirme Seviyelerine Ulaşma
Poşe: Zarif Poşe Yumurtalar Oluşturma
Fırınlama: Yumurtaları Fırınlanmış Yemeklere Entegre Etme
Yüzey Kızartma: Kıtır Kıtır Kızarmış Yumurtalar Hazırlama
Derin Kızartma: Tempura ve Yumurta Tabanlı Mezeleri Keşfetme
Çırpma: Mükemmel Çırpılmış Yumurtaların Bilimi ve Sanatı
Omlet Ustalığı: Klasik ve Modern Çeşitler
Krema Ustalığı: Tatlı ve Tuzlu Krepler Hazırlama
Soufflé Sanatı: Kabarık ve Lezzetli Souffléler Oluşturma |
|
| 10) |
Kümes Hayvanları Ustalığı
• Kanatlı Hayvanları Anlamak: Türler, Yapı ve Kalite Kontrolü
• Kanatlı Hayvan İşleme ve Kasaplık Teknikleri
• Kuru Isı Pişirme: Kızartma, Izgara ve Soteleme
• Yaş Isı Pişirme: Kaynatma ve Buharda Pişirme
• Uluslararası Kanatlı Yemeklerini Keşfetmek
• Soslar ve Tamamlayıcı Yan Yemekler
• Yenilikçi Kanatlı Aşçılık Uygulamaları
• Sunum ve Uygulamalı Pişirme Pratiği |
|
| 11) |
Kırmızı Et Hazırlama ve Pişirme (Bölüm 1)
• Kırmızı Eti Anlamak: Yapı, Özellikler ve Kalite Kontrolü
• Kırmızı Et Çeşitlerini Kategorize Etmek: Sığır, Koyun ve Daha Fazlası
• Kırmızı Eti İşleme: Kasaplık ve Et Kesimleri
• Kuru Isı Pişirme Tekniklerini Mükemmelleştirme:
Kızartma: İpuçları ve Yöntemler
Izgara: Mangal, Gaz ve Izgara Stilleri
Soteleme: Lezzetli Kızartma Sağlama
• Uygulamalı Pratik: Kırmızı Et Pişirme (Kızartma, Izgara ve Soteleme Teknikleri Kullanarak) |
|
| 12) |
Kırmızı Et Hazırlama ve Pişirme (Bölüm 2)
• Yaş Isı Pişirme Tekniklerini Mükemmelleştirme:
Tavada Kızartma: Kıtır Doku Elde Etme
Kaynatma: Lezzetli Güveçler ve Çorbalar Oluşturma
Buharda Pişirme: Yumuşaklık ve Lezzet için Yavaş Pişirme
• Farklı Küresel Kırmızı Et Yemeklerini Keşfetmek
• Kırmızı Eti Soslar ve Yan Yemeklerle Eşleştirme
• Özel Dikkat Gerektiren Hususlar: Pişirme Seviyeleri, Eti Dinlendirme ve Dilimleme
• Uygulamalı Uygulamalar: Lezzetli Kırmızı Et Yemekleri Hazırlama |
|
| 13) |
Sebze Pişirme ve Uygulamaları
• Sebze Türleri, Kalitesi ve Seçimi
• Pişirme Teknikleri: Kaynatma, Buharda Pişirme, Soteleme, Kızartma, Izgara
• Sebze Sınıflandırması ve Özellikleri
• Küresel Sebze Yemekleri ve Yaratıcı Aşçılık Kullanımları
• Uygulamalı Pişirme Pratiği |
|
| 14) |
Pişirmede Tahıllar ve Baklagillerin Keşfi
• Tahıllara Giriş: Pirinç, Buğday, Mısır, Yulaf ve Kinoa
• Tahılların Aşçılık Uygulamaları
• Tahıllarla Örnek Yemekler: Risotto, Makarna ve Daha Fazlası
• Farklı Tahılları Anlamak: Fasulyeler, Nohut, Mercimek, Bezelye ve Daha Fazlası
• Baklagillerle Pişirme: Yemekler ve Teknikler
• Uygulamalı Pratik: Tahıllar ve Baklagillerle Yemekler Hazırlama |
|
| 15) |
Final Sınavı |
|